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01/10/2019

FACCIAMO CHIAREZZA: L’OLIO DI PALMA NON CONTIENE GRASSI TRANS

 

 

Ancora fake news sull’olio di palma. E questa volta davvero si è andati oltre.

 

Su Repubblica Salute lo scorso 10 settembre è stato pubblicato un articolo intitolato ad arte per attirare l’attenzione dei lettori “Quei diabolici grassi nascosti negli snack” contenente diverse inesattezze sulle quali riteniamo opportuno fare chiarezza a beneficio dei lettori.

L’articolo di Repubblica punta il dito contro i grassi trans, definiti “i veri nemici da rimuovere dalla dieta”, mettendo in guardia il lettore dai prodotti industriali dando per scontato che se questi contengono grassi vegetali o grassi idrogenati automaticamente contengono anche i grassi trans (“se i prodotti industriali contengono grassi vegetali o grassi idrogenati significa che contengono anche grassi trans”).

Questo sillogismo è errato, fuorviante e allarmistico:

  • non è vero che tutti i grassi vegetali contengono grassi trans
  • non è vero che tutti i grassi idrogenati contengono grassi trans

Al contrario, è vero che:

  • gli oli e grassi vegetali sono naturalmente privi di acidi grassi trans, che si formano esclusivamente a seguito di trattamenti di idrogenazione parziale
  • i grassi di origine animale, come il burro, li contengono naturalmente.

Il trattamento di idrogenazione è stato introdotto negli anni ’70 per dare più consistenza ai grassi vegetali insaturi (soprattutto soia, colza e girasole) e replicare le caratteristiche del burro nelle lavorazioni industriali.

È ormai noto a tutti gli operatori del settore che l’idrogenazione parziale crea acidi grassi trans, che è stato provato essere pericoloso per la salute, ma è altrettanto vero che l’idrogenazione totale o satura, quella che spezza tutti i doppi legami dell’acido grasso, non crea questi problemi.

L’industria alimentare ha già eliminato da tempo gli acidi grassi trans derivanti dai processi industriali. Prima ancora dell’entrata in vigore del regolamento della Commissione Europea che ha fissato un limite massimo di 2 grammi per 100 grammi totali di grassi per ogni alimento.

In ogni caso, in Europa è obbligatorio dichiarare la presenza di grassi idrogenati nell’elenco degli ingredienti.

Incredibilmente, nell’articolo l’esperta intervistata cita in modo assolutamente improprio l’olio di palma a titolo di esempio: “a crudo non contiene così tanti trans come quando viene modificato per farlo diventare solido e usarlo nelle creme spalmabili”.

 Si tratta evidentemente di un’affermazione totalmente priva di senso. Per almeno tre motivi:

  1. L’olio di palma non contiene acidi grassi trans;
  2. L’olio di palma non subisce trattamenti di idrogenazione;
  3. Nelle creme spalmabili non si usa olio di palma allo stato solido, bensì frazioni liquide dell’olio di palma ottenute tramite processo di frazionamento fisico a freddo utilizzando pressione e filtrazione.

In realtà, è stato proprio l’impiego dell’olio di palma – naturalmente privo di acidi grassi “trans” come tutti gli oli e grassi vegetali – a favorire l’abbandono da parte dell’industria alimentare dei grassi idrogenati, giocando così un ruolo centrale nella riduzione del contenuto di acidi grassi trans nei prodotti alimentari.

Questo perché l’olio di palma, essendo per circa il 50% composto da grassi saturi, ha la peculiarità di essere naturalmente semi-solido a temperatura ambiente, caratteristica che rende superfluo il ricorso ai processi di idrogenazione utilizzati per dare corpo agli oli.

Grazie anche a sapore e fragranza neutri, l’olio di palma consente di ottenere una consistenza cremosa o croccante senza modificare il gusto del prodotto finale. L’olio di palma inoltre, resiste bene alle alte temperature e all’ossidazione, non irrancidisce facilmente e quindi consente di evitare l’uso dei conservanti.

E’ proprio grazie a queste caratteristiche che si deve il suo grande successo a livello industriale.

L’articolo invece, paradossalmente, sostiene che l’olio di palma debba essere considerato un ingrediente da evitare, in quanto contenente elevate quantità di acidi grassi trans nocivi per la salute.

E’ corretto richiamare l’attenzione dei consumatori sul fatto che gli acidi grassi trans siano un problema serio, anzi, questi costituiscono il vero problema rispetto ad esempio agli acidi grassi saturi; tuttavia non è corretto mettere sotto accusa il prodotto industriale e soprattutto utilizzare titoli sensazionalistici e facili capri espiatori senza alcun fondamento scientifico.

Dal momento che il trattamento di idrogenazione se presente deve essere obbligatoriamente dichiarato, la presenza di soli grassi o oli vegetali non idrogenati indica l’assenza di acidi grassi trans, contrariamente a quanto riportato nell’articolo.

In conclusione, vale la pena sottolineare che l’olio di palma ha la stessa distribuzione di acidi grassi saturi del burro, è naturale come il burro, va consumato come tutti gli alimenti nelle giuste dosi, e sicuramente non va demonizzato come il burro, ma a differenza di questo non contiene acidi grassi trans.

 

Leggi qui la precisazione di Repubblica Salute in merito.