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CREA pubblica le nuove Linee Guida per una Sana Alimentazione: importanti conferme per l’olio di palma

 

Importanti conferme dal CREA per l’olio di palma:

 Non va demonizzato ma considerato nel contesto della dieta globale.

Grazie alle sue caratteristiche si presta molto bene all’utilizzo industriale.

Al pari degli altri oli e alimenti ricchi in grassi va consumato con moderazione.

 

Il Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA) ha finalmente pubblicato la revisione 2018 delle “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana”.

Si tratta, per l’Italia, delle uniche indicazioni istituzionali per una alimentazione equilibrata dirette alla popolazione sana, autorevoli e libere da condizionamenti, redatte periodicamente, a partire dal 1986 e fino al 2003, dal CREA Alimenti e Nutrizione (allora Istituto Nazionale della Nutrizione e poi INRAN). Sono state elaborate con il supporto di una autorevole e nutrita Commissione multidisciplinare di esperti (oltre 100), presieduta da Andrea Ghiselli (dirigente di ricerca CREA Alimenti e Nutrizione) e coordinata da Laura Rossi (ricercatore CREA Alimenti e Nutrizione)

L’obiettivo prioritario delle Linee Guida è la prevenzione dell’eccesso alimentare e dell’obesità, ma non solo. Il concetto di sana alimentazione in questa revisione delle linee guida è declinato come protezione dalle malattie cronico-degenerative, promozione di salute e longevità, sostenibilità sociale ed ambientale, migliore qualità della vita.

A chi si rivolgono le Linee Guida?

Come sottolineano Andrea Ghiselli e Laura Rossi nella loro introduzione, le Linee Guida sono rivolte al consumatore, ma anche agli operatori sanitari che si occupano di nutrizione, al mondo della produzione, ai giornalisti o più in generale ai comunicatori scientifici che vogliano affrontare in maniera professionale il difficile compito di veicolare messaggi corretti. È inoltre auspicabile che le Linee Guida costituiscano la base per i programmi di educazione alimentare delle scuole.

I grassi e l’olio di palma nelle nuove Linee Guida CREA

Nelle nuove Linee Guida si affronta anche il tema dell’olio di palma, sgombrando una volta per tutte il campo da ogni possibile dubbio circa la salubrità di questo ingrediente, oggetto negli ultimi anni di una accesa campagna di demonizzazione.

Nel capitolo dedicato ai grassi, infatti, il CREA dedica un paragrafo specifico all’olio di palma, nel quale chiarisce che:

• come accade per molti alimenti, anche per l’olio di palma non si possono dare definizioni come “buono” o “cattivo”, e soprattutto è concettualmente sbagliato parlare di un valore nutrizionale positivo o negativo di un singolo componente senza inquadrarlo nel contesto della dieta globale.

• grazie alla sua stabilità alle alte temperature, alla sua elevata saturazione – contiene circa il 50% di acidi grassi saturi – si presta molto bene per l’utilizzo industriale.
• i grassi saturi di origine vegetale che provengono da colture tropicali (olio di palma e cocco) hanno il merito di aver permesso di abbandonare il vecchio processo di saturazione “chimica” dei grassi vegetali insaturi – tramite idrogenazione catalitica – che dava luogo alla formazione di acidi grassi trans.
• la disponibilità di un olio molto ricco di saturi come quello di palma ha permesso quindi di ottenere un ingrediente molto diffuso nella preparazione di molti prodotti, soprattutto da forno, e nelle miscele di oli per frittura destinate alla ristorazione, sia perché è molto stabile anche alle alte temperature, non irrancidisce, è insapore nella sua forma raffinata e conferisce ai prodotti migliore consistenza, stabilità e struttura e offre il vantaggio di una minore formazione di prodotti di ossidazione
• anche per le fonti di olio di palma vale la raccomandazione generale – ovvero la moderazione nel consumo – fornita per tutti i grassi ed in particolare quelli saturi, capaci di determinare un aumento della colesterolemia.
• in termini compositivi le similarità maggiori le troviamo tra olio di palma e burro che hanno un quantitativo di saturi importante e sostanzialmente equivalente tra di loro.

Viene quindi chiaramente confermato che l’olio di palma può far parte della nostra alimentazione nel contesto di una dieta bilanciata, come del resto da sempre sostenuto dall’Unione Italiana per l’Olio di Palma Sostenibile e dalla comunità scientifica nazionale ed internazionale.

Le Linee Guida del CREA, come lo stesso Istituto Superiore di Sanità aveva già chiarito nel suo noto parere del 2016, precisano infatti che:

• i grassi non devono essere demonizzati, al contrario, per un’alimentazione equilibrata e completa è necessario consumarne nelle giuste quantità, per il loro ruolo energetico, strutturale e fisiologico.
• è necessario che nella nostra alimentazione i grassi siano mediamente presenti in modo tale da apportare una quantità non superiore al 35% della quota calorica giornaliera complessiva.
• in particolare, il consumo di acidi grassi saturi, non dovrebbe superare la soglia del 10% delle calorie totali, circa 22 g (200 kcal) in una dieta di 2000 kcal, da qualsiasi fonte alimentare essi provengano (animale o vegetale)
• bisogna sempre ricordare che eccedere è piuttosto facile quando si tratta di grassi, in considerazione sia della loro elevata appetibilità sotto forma di condimenti, che la palatabilità di cibi come i formaggi e i salumi, nei quali i grassi sono presenti in quantità rilevanti.
• la quantità di grassi presenti negli alimenti, sia in forma visibile (olio, burro, ecc.) che invisibile (latticini, frutta secca in guscio, ecc.), varia da un prodotto all’altro, da valori molto bassi (intorno all’1% in svariati prodotti vegetali, in certe carni e pesci particolarmente magri), fino a valori molto alti come nei condimenti.

Fonti e porzioni

A pagina 81 delle Linee Guida viene fornita una utile esemplificazione (Tab. 5.3) per aiutare nella scelta degli alimenti per un consumo equilibrato di grassi, dalla quale emerge chiaramente che le fonti principali di grassi saturi nella dieta sono di origine animale come le carni grasse e i loro derivati (pancetta, lardo, strutto) e i prodotti lattiero-caseari non scremati (formaggi, latte intero, panna, burro), l’olio di cocco e, appunto, l’olio di palma.

Ma se confrontiamo il contenuto di saturi di una porzione standard di olio di palma (4,2 g per porzione -10 ml, 1 cucchiaio) con i corrispondenti valori di alcuni alimenti o condimenti tipici della nostra dieta possiamo facilmente constatare, come rilevato anche a suo tempo dal parere dell’Istituto Superiore di Sanità, che l’incidenza dell’olio di palma sull’intake complessivo di grassi saturi nella dieta di un consumatore italiano è sicuramente marginale rispetto al contributo dato da altri alimenti.

Qualche esempio?

Olio EVO:                    1,3 g (per porzione)

Olio di Cocco:            7,8 g

Burro:                           4,9 g

Parmigiano:               9,3 g

Groviera:                     8,8 g

Mozzarella:                  11,4 g

Prosciutto crudo:       3,4 g

Pancetta:                     4,8 g

Salame Milano:         4,9 g

Salmone:                    4,9 g

Pizza al pomodoro:   4,9 g

Cornetto semplice:   5,7 g

Latte intero:                2,6 g

 

Dalla tabella emerge che:

• una porzione di parmigiano contiene più del doppio di grassi saturi di un cucchiaio di olio di palma
• una porzione di prosciutto crudo e mozzarella equivale a 14,8 g di grassi saturi, equivalenti a 3 cucchiai e mezzo di olio di palma
• facendo colazione con un bicchiere di latte intero e cornetto semplice assumiamo circa 8,3 g di grassi saturi, più o meno la stessa quantità di saturi che assumeremmo con 2 cucchiai di olio di palma;
• persino l’ottimo olio di oliva (1,3 g), di cui si fa largo uso sia come condimento che come ingrediente alimentare, rischiamo di consumare più grassi saturi di quanto raccomandato, se superiamo le dosi consigliate! Tre cucchiai di olio extra-vergine d’oliva equivalgono in termini di grassi saturi a poco meno di un cucchiaio di olio di palma.

Va anche considerato che l’olio di palma in Italia non viene utilizzato come condimento come avviene in altri paesi, bensì come ingrediente alimentare – peraltro in dosi molto più contenute e spesso in abbinamento ad altri grassi – o come olio da frittura, da solo o in miscele di oli vegetali.

Per questo, come conclude anche il CREA “quando scegliamo un prodotto che non ha olio di palma non significa che possiamo consumare quel prodotto senza alcuna limitazione.”

Ciò che il consumatore deve fare è controllare le etichette nutrizionali e verificare la quantità di grassi saturi nei prodotti che acquista. E’ il consumo di acidi grassi saturi (e non dell’olio di palma in se) che deve essere limitato.

Contaminanti di processo

Il CREA fa inoltre un’altra importante precisazione in merito ad un’altra problematica frequentemente associata in modo allarmistico unicamente all’olio di palma, ovvero alla possibile formazione di contaminanti durante la fase di raffinazione, chiarendo che tali contaminanti possono formarsi in tutti gli oli vegetali lavorati ad alte temperature ed è quindi necessario e molto importante che il loro contenuto sia controllato e tenuto al di sotto di determinati parametri, già fissati (GE) o in via di pubblicazione (3-MCPD) a livello comunitario.

Anche in questo caso quindi, scegliere un prodotto “senza olio di palma” non garantisce di per se che il prodotto sia privo di contaminanti, tutto dipende dalla qualità delle materie prime e dal processo tecnologico utilizzato.

A tale proposito, aggiungiamo anche che l’industria ha da tempo introdotto tecniche di mitigazione in grado di controllare il rischio di formazione di tali contaminanti per garantire la sicurezza dei consumatori.

Equilibrio, varietà e moderazione, con un occhio particolare alla sostenibilità: le parole chiave

Come si legge nella presentazione alle Linee Guida, le regole fondamentali da seguire per una sana alimentazione, al fine di conservare un benessere prolungato per tutto l’arco della vita, sono poche e semplici. La prima regola è che nessun alimento – eccezion fatta per allergie o intolleranze – dovrebbe essere escluso da una corretta dieta che deve essere ricca di alimenti, completa e varia.

Come sottolineato sia dalla FAO e dall’Organizzazione Mondiale della Salute (WHO), nella loro prefazione al documento, è stata accolta con favore l’inclusione di un capitolo sulla sostenibilità, ambientale, economica e sociale.

Ed è proprio sul tema della sostenibilità che è opportuno soffermarci con riferimento all’olio di palma.

Per far si che la dieta delle generazioni attuali e future, oltre ad essere sana, sia anche sostenibile, in linea con gli obiettivi fissati dall’Agenda 2030, sarà fondamentale promuovere una maggiore consapevolezza da parte di consumatori e aziende, affinché si orientino sempre di più al consumo ed all’utilizzo esclusivo di olio di palma sostenibile, certificato da organismi riconosciuti e prodotto nel rispetto dei criteri NDPE (No Deforestation, No Peat, No Exploitation).

Equilibrio, varietà e moderazione – con un occhio particolare alla sostenibilità – sono dunque le parole chiave da tenere presente.

Ma la vera sfida per l’olio di palma è la sostenibilità, per il resto, basta un po’ di buonsenso e, soprattutto, leggere attentamente le etichette nutrizionali, diffidando delle mode alimentari.