In questi ultimi mesi, l’olio di palma è stato un vero e proprio trend topic delle conversazioni su web e social: quante volte tra amici, familiari e conoscenti, almeno una volta, ti è capitato di partecipare a una conversazione su questo ingrediente?
Tra chi lo condanna aspramente e chi invece afferma che non c’è alcun motivo per discriminarlo vi sarete chiesti, come stanno davvero le cose? Proviamo a scoprire insieme cos’è l’olio di palma e perché l’industria alimentare lo usa e lo preferisce ad altri ingredienti.
Facciamo una piccola premessa: l’olio di palma è un olio vegetale di origine naturale, realizzato tramite la spremitura dei frutti della palma Elaeis Guineensis, una pianta che cresce nei Paesi intorno all’equatore che godono di climi tropicali. Il frutto ha le dimensioni di una piccola prugna e si presenta in caschi che possono pesare tra i 20 e i 30 kg. Ogni frutto della palma contiene circa il 30-35% di olio, ciò significa che una palma da olio produce ogni anno circa 40 kg di olio.
Una volta raccolti, i frutti delle palme da olio vengono sterilizzati tramite vapore, denocciolati, pressati e filtrati. Segue un processo di raffinazione che rende l’olio di palma adatto per l’industria alimentare: se volessi visualizzarlo, lo potresti immaginare con la consistenza morbida di un panetto di burro dal colore giallo paglierino. Forse non lo sapevi, ma contrariamente al nome – che fa pensare a una sostanza liquida, l’olio di palma, a temperatura ambiente, è solido.
Questa caratteristica peculiare rende l’olio di palma particolarmente indicato per le preparazioni industriali.
Perché si usa l’olio di palma?
Per fare una crostata usi farina, zucchero, uova e burro. Per la base per la pizza ti servono farina, sale, lievito e olio di oliva o di girasole. Nei biscotti metti la margarina o il burro… Insomma, che sia per preparare prodotti dolci o salati, avrai sempre bisogno di una sostanza grassa che ti possa permettere di ottenere impasti morbidi e “lavorabili”.
L’industria alimentare segue lo stesso principio e utilizza diverse tipologie di oli e grassi per la realizzazione di prodotti da forno che prevedono un impasto. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, gli oli vegetali, per via delle loro caratteristiche (prima tra tutte l’assenza di colesterolo), sono preferiti a quelli animali. L’industria utilizza principalmente:
Tra questi oli, il palma è il più utilizzato perché è dotato di una serie di caratteristiche che lo rendono unico. Proviamo a capire insieme quali sono…
L’olio di palma e il confronto con gli altri oli vegetali
Quando si parla di oli vegetali, la prima differenza da prendere in considerazione è il processo con cui vengono realizzati. Da una parte, abbiamo la spremitura, che produce olio attraverso la polpa del frutto – e questo è il caso dell’olio di oliva e dell’olio di palma – dall’altra l’estrazione che invece impiega i semi delle piante, come nel caso dell’olio di girasole e del colza.
Rispetto agli altri oli vegetali, l’olio di palma è virtuoso perché presenta un rapporto bilanciato tra grassi saturi e insaturi e perché, negli anni, ha rappresentato un’alternativa naturale agli oli vegetali idrogenati che producono acidi grassi trans.
Tutti gli oli vegetali contengono, in quantità diverse, acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi, questi ultimi, a loro volta, distinti in monoinsaturi e polinsaturi. In una dieta varia e bilanciata, bisogna integrarli entrambi perché ciascuna tipologia assolve funzioni differenti e al tempo stesso necessarie per il funzionamento e la difesa del nostro organismo. A fare la differenza quindi è la quantità raccomandata. I grassi nel loro totale devono infatti costituire il 30% del fabbisogno nutritivo giornaliero di questi il 20% deve essere di acidi grassi insaturi e il 10% di acidi grassi saturi (Fonte: CREA).
L’olio del frutto di palma presenta un rapporto bilanciato tra grassi perché costituito per metà da grassi saturi (49%) e per metà da grassi insaturi (51%). Una composizione, questa, che lo rende solido a temperatura ambiente. Questo olio vegetale è essenzialmente composto di acido palmitico, che si ritrova in moltissimi alimenti incluso il latte materno, e ha come principale acido grasso monoinsaturo l’acido oleico, caratteristico, tra gli altri, dell’olio di oliva. Inoltre, come tutti gli altri olii vegetali, non contiene colesterolo.
Negli anni, l’industria ha scelto l’olio di palma perché ha rappresentato l’alternativa naturale all’utilizzo di grassi idrogenati, grazie alla sua capacità di resistere meglio, rispetto agli altri oli vegetali, alle alte temperature e all’ossidazione. Inoltre, grazie alla sua stabilità organolettica, il palma ha un’alta durabilità che consente di ridurre l’uso di conservanti durante le preparazioni alimentari.
Il palma, infatti, ha permesso di sostituire i grassi vegetali idrogenati, ovvero prodotti artificialmente nocivi per il nostro organismo poiché rilasciano acidi grassi trans (TFA, Trans Fatty Acids).
Il palma è anche preferito ad altri oli vegetali perché conferisce ai prodotti la necessaria “croccantezza” o cremosità e ha sapore e fragranza neutri – che non influenzano le caratteristiche degli altri ingredienti.